J’aime la forêt noire, mais j’avais une idée précise de ce que je voulais. La version fourrée de chantilly ne me rappelait pas celle que j’aimais plus petite.Voici ma version.
COMBIEN DE TEMPS DEPREPARATION
Il va falloir un peu de patience surtout si tu n’es pas habitué à pâtisser.
Promis rien de très compliqué, mais l’organisation va être ton meilleur allié Dans la fiche recette j’ai mis les préparations dans l’ordre de réalisation afin que ce soit cohérent mais tu es libre de les faire dans l’ordre que tu désires.Il te faudra préparer :
Une génoise au cacao : faire monter les oeufs et le sucre durant 5 à 10 minutes au fouet et à grande vitesse, ensuite rajouter la farine et le cacao tamisé. Chemiser de gras et de farine ton moule et cuire le gâteau.
Le découper en deux après complet refroidissement.
Le sirop de punchage : c’est un sirop cuit rapidement, qui permettra d’imbiber la génoise, pour un rendu moelleux à la dégustation.
La crème légère : à la place de la chantilly, je préfère la crème légère qui apporte cette touche de gourmandise sans être trop lourde.
Elle est composée d’une crème pâtissière et d’une crème fouettée.
Les cerises : il m’arrive d’utiliser des cerises au sirop de type bigarreau ou des griottes surgelés. Pour les cerises surgelés ou fraîches, je les fais cuire dans un sirop. Il peut vous arriver de trouver des amarenas avec un sirop épais. Elles font très bien l’affaire. Faites avec ce que vous avez sous la main et vos préférences.
Chantilly : Elle servira à masquer votre gâteau pour le décorer selon votre inspiration. Il est possible de la préparer sans mascarpone, elle sera plus légère. Il conviendra de la monter un peu plus pour plus de tenue.
Au secours j’ai peur de rater ma chantilly
-Placez votre crème minimum 30 minutes avant au froid avant de la monter, l’émulsion sera plus rapide.
-placez un bol en verre ou en inox et les fouets au congélateur.
-Montez votre crème dans une pièce froide, idéalement avant la cuisson du gâteau.
-Votre crème est trop liquide, réserver 5-10 min au congélateur, et fouetter de nouveau.
-Ma crème a tranché : il faudra recommencer , vous pouvez conserver la crème pour en faire une ganache.
Conseil
-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.
-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de temps pour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.
-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
75grde sucre
56greau
30grde rhum
Crème légère
250grlait
50grsucre
50oeuf entier
22grfécule de maïs
1/2gousse de vanille ou 1/2 càc extrait de vanille(pour la crème pâtissière)
Crème fouettée
163grcrème liquide 30%mg (froide)
1/2càc extrait de vanille
20grde sucre semoule
Génoise au chocolat
4oeufs entiers
80grde sucre
68grde farine
27grpoudre de cacao
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
135grmascarpone
165grcrème liquide
25grsucre glace
Instructions
Cerise au sirop
Cuire les cerises, l’eau et le sucre à feu moyen. Porter à ébullition 5-10 minutes.
Tamiser et refroidir les cerises.
Vous pouvez conserver le sirop de cuisson pour puncher votre génoise, et y ajouter du rhum ou du kirsch.
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
Porter à frémissement, l’eau et le sucre, dès les premiers bouillons ôter du feu .
Ajouter le rhum, réserver.
Crème légère
Mélanger le sucre et la fécule de maïs puis ajouter l’oeuf.
Dans une casserole, porter à frémissement le lait, et la vanille, à feu moyen.
Verser la moitié du lait sur le mélange d’oeuf, fouetter et reverser dans la casserole.
Cuire à feu moyen, jusqu’à épaississement, en mélangeant constamment à la maryse,.
Dès la reprise de l’ébullition, compter 2 minutes et ôter du feu.
Verser dans un plat, recouvrir de film étirable, refroidir rapidement en plaçant la crème au réfrigérateur (environ 30 minutes) ou 10 minutes au congélateur ( en surveillant, car la crème ne doit pas congeler).
Crème fouettée
Monter la crème liquide, le sucre et l’extrait de vanille, au fouet à vitesse moyenne.
La crème doit doubler de volume, et tenir au fouet en bec d’oiseau.
Récupérer la crème pâtissière, lisser au fouet ou au mixeur plongeant, peser 300 gr et y incorporer la crème fouettée. Réserver au frais.
Génoise au chocolat
Graisser et fariner un moule ou un cercle à pâtisserie, préchauffer le four à 180-200°C, chaleur statique.
Mélanger et tamiser la farine et le cacao en poudre.
Dans un saladier, fouetter grande vitesse, durant 5 à 10 minutes, les oeufs entiers et le sucre. Le mélange doit tripler de volume.
Incorporer délicatement en trois fois, la farine aux oeufs , sans faire retomber la masse.
Verser dans un moule et cuire 20 à 35 minutes.
Vérifier la cuisson, à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche et propre.
Laisser refroidir sur une grille.
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
Battre à vitesse moyenne, le sucre glace, la mascarpone et la crème liquide, bien froide chantilly ferme. Conserver au réfrigérateur.
Montage
Découper la génoise, à l’aide d’un couteau scie, en trois disques d’épaisseur égale.
Imbiber le premier disque de sirop de punchage, à l’aide d’un pinceau.
Appliquer une couche d’1cm de crème légère. Recouvrir de quelques cerises.
Placer le deuxième disque, sur le premier, imbiber à nouveau, masquer de crème et de cerise.
Appliquer le troisième disque, masquer le gâteau de chantilly mascarpone appliquer des copeaux de chocolat tout autour. Pocher des rosaces de chantilly au dessus, et décorer.
Notes
Conseil :-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de tempspour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
La quantité de rhum sera à adapter selon vos préférences , de nombreuses recettes anciennes proposent d’y ajouter un demi-verre, ce qui me paraît une bonne quantité , 5 cl pourrait suffire à bien parfumer votre gâteau. Et bien sûr n’oublions pas les incontournables de nos pâtisseries.
Zeste de citron vert, cannelle, noix de muscade, et essence vanillée.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et disposer dans deux bols différents.
Dans un bol, battre les jaunes et le beurre, au fouet durant 5 minutes.
Ajouter le sucre, le lait, les épices et le rhum, fouetter durant 10 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu.
Monter les blancs en neige, incorporer à la pâte. Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger ensemble, la farine et la levure chimique puis ajouter en 3 ou 4 fois , à la pâte.
Mélanger bien.
Diviser la pâte en 3 portions égales, dans l’une des portions ajouter le cacao en poudre.
Laisser une portion neutre, et la troisième portion, sera coloré selon votre goût.
Verser les différentes pâtes aromatisées dans le moule, en alternance. Passer la lame d’un couteau, dans la pâte en formant des courbes, afin de créer des motifs.
il y a bien longtemps que je voulais affronter cette recette , que j’ai laissé dans mes tiroirs 10 ans .
Oui oui 10 ans ! Je vous propose une version que vous pourrez enrichir à votre guise, surtout si vous aimez un goût prononcé de cacahuètes , ajustez la quantité de pâte d’arachide.
Gâteau aux cacahuètes
un moment de gourmandise, constitué d'une génoise et d' une crème princesse aux cacahuètes
Mélanger le sucre et la fécule de maïs, y ajouter l'oeuf entier préalablement battu.
Chauffer le lait, à feu moyen , dès les premiers frémissements verser la moitié sur le mélange oeuf-sucre. Mélanger et replacer dans la casserole .Cuire 2-3 minutes de plus à partir de l'ébullition.Remuer constamment.
Oter du feu , ajouter la pâte d'arachide.Bien mélangez puis débarrassez dans un plat permettant un refroidissement rapide. Couvrir au contact, à l'aide d'un film alimentaire, conserver au réfrigérateur.
Monter la crème liquide à l'aide d'un batteur électrique, en crème montée.Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.
sirop de punchage
Mélanger le sucre et l'eau , porter à légère ébullition sur feu doux-moyen.Oter du feu , réserver.
Génoise
Préparer un bain-marie. Dans un saladier fouetter légèrement les oeufs et le sucre ensemble , poser sur le bain-marieFouetter légèrement, afin d'éviter une cuisson des oeufs, vous devez atteindre 55°C.
Dès la température atteinte, ôter le bol du feu.Préchauffer le four à 200°C.Fouetter le mélange, énergiquement à l'aide d'un batteur électrique, pour refroidir la masse (20-25°C).
Ajouter délicatement, la farine tamisée en trois fois, à l'aide d'une spatule ou une maryse.
Graisser et fariner un moule de 18cm de diamètre environ, couler l'appareil à génoiseCuire 20-25 min - four 200°C
Montage
Couper la génoise sur 3 ou 4 tranches à l'aide d'un couteau-scie.Récupérer la crème pâtissière, la détendre au fouet, puis incorporer la crème montée.Puncher, le premier disque de génoise, à l'aide d'un pinceau . Appliquer de la crème, et continuer le montage en punchant chaque disque .Servir le gâteau , bien frais.
Préchauffez le four à 160°C.Beurrez et farinez le moule à muffins.
Préparez la crème patissière:
Dans un bol mélangez le sucre et la fécule de maïs , puis ajoutez l’oeuf et blanchir en fouettant.Portez le lait à ébullition avec la vanille (gousse fendue en deux ) . Versez le tiers sur le mélange blanchit et remettre dans la casserole. Faites cuire la crème ,sans cesser de remuer. Portez à ébullition 1 à 2 min.Débarrassez la crème , dans un bol et couvrir au contact avec du film alimentaire, et faire refroidir rapidement.Avant d’utiliser la crème, détendez-la à l’aide d’un mixeur plongeur ou au fouet. Prélevez 100gr pour faire votre insert.
Insert :
Dans un bol mélangez la crème pâtissière et la confiture de coco.Placez le mélange dans des moules demi-sphère ou bac à glaçons , puis faites prendre 40min environ au congélateur.
Muffins
Dans un bol, fouettez l’eau , l’huile, les oeufs , le sucre et le sel ensemble afin d’obtenir une pâte lisse.Ajoutez la farine et la levure tamisée, mélangez.A l’aide d’une cuillère à soupe, remplir les moules à muffins au deux tiers.Récupérez les inserts à la confiture de coco, et placez les au milieu de la pâte à gâteau.Enfournez, 30 -35 minutes vérifiez la cuisson.
