Pour vos grandes occasions, je vous propose une tourte croustillante et délicate simple à faire. Vous n’aurez pas besoin de grande quantité de lambis. Un pochon trouvé dans le commerce d’environ 500gr sera suffisant.
La farce composée de céleri de poivron, d’oignon, d’aromates et d’épices, accompagnera le lambis à merveille.
J’ai fait le choix d’utiliser une pâte feuilletée du commerce mais de qualité, ce qui m’a fait gagner du temps. Pour une tourte généreuse j’y ai découpé des cercles de 18 à 20 cm de diamètre.
ASTUCES
-Pensez à bien rincer le lambis pour éviter la présence de grain de sable.Ils se cachent dans tous les recoins.
-Certaines parties du lambis sont très rigides, utilisez un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur pour attendrir les parties foncées du lambis, cela aidera à la cuisson. Certaines personnes les jettent, et d’autres les gardent, faites selon votre envie, mais sachez qu’il est consommable.
-Hachez finement au couteau votre lambis, afin qu’il cuise rapidement.
Tourte au lambis
Laura- Saveurs K
Innovez avec cette tourte croustillante et délicate simple à réaliser
Nettoyer et attendrir le lambis le plus que possible.Rincer afin de bien débarrasser du sable, qu’il pourrait contenir.
Couper en dés de petite taille.
Hacher ensemble le persil, les cives , l’oignon, le poivron, le piment végétarien.Emincer le céleri.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile, à feu moyen-fort.
Ajouter le lambis, cuire durant 1 minute à feu vif puis ajouter le mélange d’aromate haché, l’ail pilée, le céleri, les piments, le piment de jamaïque, du sel et du poivre.
Laisser mijoter le mélange jusqu’à évaporation complète de l’eau, environ 15-20 minutes à feu doux- moyen.Poursuivez quelques minutes, si le lambis n'est pas assez tendre.
Mélanger la fécule et le vin. Ajouter à la farce, et lier l’ensemble.Cuire durant 5 minutes. Ôter du feu, et réserver jusqu'à refroidissement.
Préchauffer le four à 200°C
Découper dans la pâte feuilletée, deux cercles d'environ 18 à 20 cm de diamètre. Sur un premier disque de pâte, étaler la farce, en laissant les contours libres.
Humidifier les bords, avec un peu d’eau et recouvrir du deuxième disque de pâte.
Appuyer fermement sur les bords, afin de les souder.Retourner la tourte, puis faites une ou deux entailles dans la pâte, à l’aide de la pointe d’un couteau. Dessiner les motifs de votre choix.
Cuisson 15-20 minutes, environ. Laisser refroidir sur une grille.
Notes
Pensez à bien rincer le lambis pour éviter la présence de grain de sable.Ils se cachent dans tous les recoins.Certaines parties du lambis sont très rigides, utilisez un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur pour attendrir les parties foncées du lambis, cela aidera à la cuisson. Certaines personnes les jettent, et d’autres les gardent, faites selon votre envie, mais sachez qu’il est consommable.Hachez finement au couteau votre lambis, afin qu’il cuise rapidement.
Cette salade va bousculer de nombreuses habitudes, plutôt consommé cuit ,le lambis cru assaisonné et accompagné de quelques légumes vous surprendra agréablement.
Nettoyez le lambis (voir recette de la fricassée de lambis ) , puis découpez en cube.Découpez le poivron et la tomate en brunoise.Ciselez finement l’oignon.
Dans un bol mélangez, tous les ingrédients y ajoutez du sel, du poivre et une pointe de piment.Mélangez.
Pressez un demi-citron vert et un quart d’orange sur votre salade, mélangez puis laissez quelques minutes au réfrigérateur afin de la rafraichir.
Le strombus gigas est présent dans les eaux peu profondes de toute la caraïbe, des Bermudes au Brésil. Les Amérindiens appréciaient déjà leur présence et le surnommait ouataboui ou nambi qui signifie « oreille » d’où le nom actuel de lambis. Après avoir mangé la chair , le coquillage servait à la confection d’outils ou de bijoux
La star de nos assiettes
Sa pêche est réglementée car le lambis est une espèce protégée qui pourrait disparaître. En 1980 ,des écrits relatent 350 tonnes étaient exploitées, juste en Martinique . Les îles turques et caïcos en fond l’élevage depuis quelques dizaines d’années. La Jamaïque est devenue une grande exportatrice du mollusque approvisionnant les îles voisines.
Si vous avez la chance de trouver une conque de lambis habitée, soyez attentif, elle peut renfermer un petit trésor unique…apprécié par les joaillers car rare. C’est une perle porcelainée et non de nacre.
Lors de l’esclavage , la conque de lambis permet aux marrons de communiquer, puis au fil du temps, elle devient un instrument de musique ou un objet de décoration.
De nombreuses conques se retrouveront en Europe vers le 18eme siècle , car les bateaux revenant à vide avaient besoin de poids pour ne pas tanguer. Ces mêmes conques seront revendus.
Une préparation musclée
Personnellement je trouve fastidieux la préparation du lambis, je suis clairement une débutante. Pourtant en voyant les autres le faire ça à l’air si simple, surement une question d’habitude .
Nettoyage
Sortir le lambis de sa conque, et ça seulement si vous avez été le pêcher vous même , *rires
le frotter avec un jus de citron, les anciens le frottait avec de la cendre de charbon de bois, des feuilles de papaye ou de giraumon afin de le débarrasser de son mucus.
Préparation
Si vous avez un lambis fraîchement péché, il faudra lui ôter les yeux, les cornes et les intestins.
Ceux achetés dans le commerce sont nettoyés .
Option 1 : épluchez le lambis
Il faudra retirer toutes les parties noires et rugueuses, en faisant une entaille dans la chair puis attrapez un côté puis l’autre. Epluchez puis coupez.
Option 2 : A l’aide d’un maillet, battre longuement le lambis afin d’attendrir , ramollir la chair.
Option 3 : Enveloppez le lambis, dans des feuilles de papaye durant une nuit . La papaïne une enzyme contenue dans le latex des feuilles, va attendrir les tissus.
C’est un procédé très ancien, la papaïne dégrade les protéines. Cependant si vous êtes enceinte /allaitante ou allergique au latex. Oubliez cette technique.
Fricassée de lambis
Un plat à base de lambis, mollusque très apprécié dans la Caraïbe
1-2pincée degraine de bois d'inde (piment de jamaïque)
Instructions
Nettoyez le lambis, puis coupez le en morceaux.
Emincez ou hachez les épices (cive, persil, oignon, l’ail) sauf le piment et le thym.
Dans une sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu moyen, y verser les épices et les tomates coupées en morceaux.
Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement, puis rajoutez le lambis, le clou de girofle, le piment de Jamaïque, le thym ,les feuilles de laurier puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau réduise.Lorsque l’eau aura complètement séché, laissez brunir ( roussir) sans brûler, ajoutez un filet d’eau à chaque fois que le mélange commence à caraméliser et accrocher au fond de la casserole afin de décoller les sucs .
Arrêtez lorsque l’ensemble à une belle couleur caramel, et ajoutez de l’eau à hauteur. Puis ajoutez le piment et laissez mijoter 10-20 min.
