Pièce montée, bible ou carte d’île, le gâteau fouetté ou pain-doux décoré est un gâteau emblématique de nos fêtes. Mais quel meringue doit-on mettre?
Dans un précédent article , je vous ai présenté comment faire le gâteau de fête que nous retrouvons sur beaucoup de table. Mais, par manque de recette, de transmissions 🙂, de tout ce que vous voulez, face à votre gâteau vous vous êtes peut-être déjà demandé : « je fais quoi comme meringue ? »
Eh bien, pour tout vous dire , vous faites la meringue que vous voulez. Tout dépend du résultat final que vous voulez ou que vous aimez.
gâteau fouetté : Différentes meringues
Lorsque j’ai voulu faire ce gâteau il y a quelques années , je me suis heurté à ce mur du secret. Personne ne voulait donner le « secret » de la meringue , vous savez celle qui est croquante sur le gâteau.
Alors, j’ai tout essayé meringue française, puis la meringue italienne. Mais pas de résultat croquant. Cependant, certaines personnes semblaient aimer la meringue moelleuse, je me suis contentée de ça.
pain doux meringue française(bleu) et meringue italienne(rose)
Jusqu’à ce qu’un jour, devant transporter mon gâteau. Aïe ! J’ai parcouru de nouveau les forums et je suis tombé sur une discussion où enfin une dame nous a lâché la fameuse recette tant attendu. Et je lui en suis reconnaissante !❤️
Retrouvez la vidéo avec un comparatif des différentes meringues et le procédé. (Pour la meringue dur c’est au sucre glace le gâteau orange)
meringue au sucre glace
Les quantités permettent de décorer un gâteau de 20cm de diamètre environ.
Quel meringue pour mon pain-doux?
Pièce montée, bible ou carte d’île, le gâteau fouetté ou pain-doux décoré est un gâteau emblématique de nos fêtes. Mais quel meringue doit-on mettre?
Meringue au sucre glace – meringue dur gâteau orange
60 gr de blancs d’oeufs (2 blancs d'oeufs)
450gr de sucre glace
1/2 cuillère à café de jus de citron
Meringue italienne- meringue moelleuse gâteau rose
90 gr de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d'oeufs)
187 gr de sucre semoule
75 gr d’eau
Meringue française – meringue moelleuse gâteau bleu
90 gr de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d'oeufs)
187gr de sucre semoule
1/4 c à café de jus de citron
Meringue au sucre glace – meringue moelleuse gâteau vert
150gr de sucre glace
90gr blancs d'oeufs( 3 blancs d'oeufs)
1/4 cac de jus de citron
Instructions
Meringue au sucre glace – meringue dur (gâteau orange)
Dans un bol placez les blancs d’oeufs et le jus de citron.Commencez à fouetter l’ensemble .Puis ajoutez au fur et à mesure le sucre glace.Lorsque vous aurez incorporé la totalité du sucre glace , colorez la meringue. Ne tardez pas trop , à décorer le gâteau, car votre meringue séchera rapidement.
Battre légèrement les blancs.Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, et faire chauffer à 120°C.Recommencez à fouetter les blancs et versez le sirop progressivement sur les blancs, évitez de verser directement sur les fouets.Séparez la masse en deux et colorez .
Meringue française – meringue moelleuse( gâteau bleu)
Dans un bol placez les blancs et le jus de citron. À l’aide d’un fouet commencez à battre l’ensemble.Vous devrez ajouter le sucre en trois fois. Versez le premier tiers dans les blancs, fouettez lorsque les blancs ont pris du volume et que le sucre est bien dissous ajoutez le deuxième tiers. Lorsque le sucre est dissous ajoutez le troisième tiers. Arrêtez dès que la meringue est brillante.Séparez la masse en deux et colorer .
Meringue au sucre glace- meringue moelleuse( gâteau vert)
Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs d’oeufs dans un bol .Ajoutez le jus de citron puis à l’aide d’un fouet battre l’ensemble.Lorsque les blancs sont montés, ajoutez au fur et à mesure, le sucre glace tout en continuant de fouetter.
Aujourd’hui retour sur nos basiques: le gâteau fouetté ou pain doux à la meringue .
Baptême, mariage, communion ou autre évènement solennel, vous connaissez tous ce gâteau emblématique de nos grands évènements.
Le pain doux était et est le gâteau de grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture. En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté ».
gâteau de baptême ou mariage à la confiture
Pièce maîtresse de la table de l’hôte, il est source de curiosité. Les invités se précipitent à la table des gâteaux afin d’admirer le travail minutieux de la pâtissière ou du pâtissier.
Des formes et des couleurs
En fonction de l’évènement, les formes varient. Pour un baptême, mariage, profession de foi ou une première communion. Le gâteau en forme de bible est mis en avant . Une photo de l’intéressé en feuille azyme, et assez souvent un passage religieux.
Ensuite, vient assez souvent ,les gâteaux en forme d’île pour représenter l’origine du ou des célébrant(s) lors de mariage.
Pour les pièces montées, des gâteaux ronds sont privilégiés.
Les couleurs, sont ajoutés avec des touches de meringue poché sur les contours des gâteaux. Bleu, rose ,vert, orange, reviennent assez souvent.
Conseils
1) Pour réaliser le pain doux la recette et les conseils
Vous retrouverez plus de détails dans l’article sur le pain doux ici
pain doux ou gâteau fouetté
2)Si votre gâteau est destiné à être servi, dans les 2 à 3 jours , il est possible de mettre de la confiture, en général c’est de la confiture de goyave. Je n’ai jamais goûté avec autre chose mais, la créativité n’a pas de limite je vous fais confiance pour innover.
3) Il n’est pas obligatoire de puncher le gâteau, c’est au goût personnel.Donne un rendu moelleux mais, réduit la conservation.
4) Concernant le décor , de la meringue est utilisé. La question revient souvent , concernant le type de meringue à mettre, dans la vidéo plus haut j’utilise une meringue au sucre glace.
Vous pouvez utiliser la meringue de votre choix : française , italienne ou au sucre glace.
Si vous souhaitez que votre meringue durcissela meringue au sucre glace est préféré. Plus vous mettrez de sucre glace et plus avec le temps elle durcira (dans les heures ou jour à venir).Je vous ferais un autre article pour que vous observiez les différences et avec des dosages.
pour une meringue beaucoup plus dur voir l'article : quelle meringue pour mon pain doux?
Sirop de punchage
75grde sucre
63grd'eau
1c. à soupede rhum(facultatif)
confiture
150 grde confiture de goyave
Instructions
Préchauffez le four à 200°C.Séparez les blancs des jaunes et placez-les dans deux bols différents.Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs, ajoutez 3/4 du sucre, et blanchir le mélange. Conservez le reste du sucre pour serrer les blancs.Ajoutez la farine tamisée au fur et à mesure, dans les jaunes, mélangez.Battre les blancs en neige ferme ajoutez le sucre mis de côté afin de serrer les blancs. Battre encore quelques instant.Incorporez délicatement , les blancs en neige à la pâte.Beurrez et farinez un moule.Versez y la pâte, puis enfournez 20 min à 200°c chaleur tournante.Vérifiez la cuisson, en enfonçant la lame d’un couteau . Le couteau doit ressortir propre.Mettre à refroidir sur une grille.Démoulez et coupez en deux le gâteau.
Sirop de punchage
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre , portez à ébullition.Le sucre doit être complètement dissous. Ajoutez le rhum.A l’aide d’un pinceau , imbibez chaque moitié de gâteau. Puis étalez uniformément sur une des deux moitiés, la confiture. Refermez le gâteau.
Meringue au sucre glace
Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs d’oeufs dans un bol .Ajoutez le jus de citron puis à l’aide d’un fouet battre l’ensemble.Lorsque les blancs sont montés, ajoutez au fur et à mesure, le sucre glace tout en continuant de fouetter.
Décoration
Récupérez une quantité suffisante de meringue à colorer, avec la meringue non coloré masqué le gâteau.Dans une poche à douille, placez la douille de votre choix , puis placez-y la meringue. Et décorez.
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté », il est en général bien parfumé d’épices . Mais quel gâteau se cache vraiment derrière ces appellations?
Le gâteau fouetté ou pain doux n’est autre qu’un gâteau de Savoie. Son nom vient du fait qu’il est longuement fouetté. Il est arrivé , selon l’inventaire du patrimoine , entre le 18ème et le 19 eme siècles avec les professionnelles venu sur l’île. Le gâteau de Savoie lui-même, remonte vers le 17eme siècle (en 1654 environ).
Plutôt raffiné , il est privilégié pour les gâteaux de cérémonie, car il se conserve très bien .
gâteau fouetté décoré de meringue
Des pièces montées , en forme pyramidale, garnie de meringue et décorée de perles d’argent ou de feuille azyme à l’effigie du ou des concernés.
pièce montée – photo tirée du livre « délices de la cuisine créole et des iles-édition livres reunion
Base
Le pain doux peut servir de base pour les, tourments d’amour, Robinson ou d’autre gâteaux comme l’amour caché. Des gâteaux fourrés de confiture(coco, banane, ananas).
Les proportions traditionnelles sont les suivantes :
Vous prenez des oeufs que vous pesez.
Vous pesez la même quantité d’oeufs en sucre
Pour le poids de farine, vous divisez le poids du sucre en deux
Exemple :
200gr d’oeufs
200gr de sucre
100 gr de farine
Cannelle en poudre
Zeste de citron vert
Essence de vanille
Rhum vieux
Les jaunes ,les sucres et les épices sont battus durant 30 minutes, puis les blancs battus en neige ferme , y sont incorporés . Puis la farine . La pâte est battue jusqu’à consistance crémeuse.
C’est un des procédés d’avant.
Pour une version allégée en sucre , vous pouvez mettre que 2/3 du poids des oeufs en sucre. C’est cette version que je vous propose.
Pain doux ou gâteau fouetté
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet . Blanchir l’ensemble longuement, vous devez obtenir un ruban . Y ajoutez les épices.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Préchauffez le four environ 180°-200°.Beurrez et farinez un moule de la taille de votre choix.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez la pâte dans le moule , et enfournez 20 min environ.
Notes
Pour la meringue de décoration vous pouvez utiliser une meringue française ou une meringue italienne.
L’origine du Robinson est retracée dans le traité de pâtisserie édité en 1909. Bien évidemment , réadapté à nos latitudes. Il a sa place sur le « tray » ou plateau de la marchande antillaise.
Origine française
En parcourant ce fameux traité, la ressemblance est frappante, même nom et même structure. Pas de doute ils sont parents !
Les pâtissiers préparaient un biscuit aromatisé et garni de confiture de fraise parfumée de kirsch , posé sur un fond de pâte sèche, l’ensemble garni de meringue italienne flambée au four.
Aujourd’hui la Confiture de bananes, de coco ou de goyave ont remplacé la fraise. La meringue a aussi disparu. Mais la structure est la même.
un fond de pâte brisée ou feuilletée
Confiture
Pâte à gateau.
Différences
Le gâteau selon les familles qui le préparent est différent . Il peut être un biscuit comme son ancêtre , une génoise ou un biscuit de Savoie alias « pain doux »(lien ) . Mais le plus souvent, le quatre- quart est utilisé.
Toutes les combinaisons sont possibles. Ici j’utiliserai unpain doux.
pain doux ou gateau fouetté
Concernant la confiture, le top 3 tourne autour de la noix de coco, de la confiture de banane et de goyave. De souvenir, je n’ai pas vu d’autres parfums que ses trois nommés.
Environ 250gr -300gr de confiture coco , goyave ou banane ( adaptez la quantité selon votre moule)
Pain doux
4oeufs
133 gr de sucre
100 grde farine
Qs cannelle en poudre
Qszeste de citron vert
Qsessence de vanille
Instructions
Pâte brisée
Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés . Sablez l’ensemble avec le bout des doigts . Ajoutez l’eau et formez une boule rapidement, ne travaillez pas trop la pâte. Placez là au frais 15min, enveloppé dans du film étirable.
Etalez la pâte brisée, sur environ 2mm d’épaisseur, piquez toute la surface et placez-là dans le fond d’un moule à manqué ou sur une plaque à bord élevé.
Appliquez uniformément , la confiture sur toute la surface de la pâte, placez la plaque au frais puis préparez votre pâte à gâteau.Préchauffez le four à 200°C.
Pain doux
Prenez 2 bols ,et placez-y dans l’un et l’autre les blancs et jaunes séparez.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet blanchir l’ensemble. Y ajoutez les épices.Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez l’ensemble sur la confiture, étalez puis enfournez.
Cuisson environ 30-40 min, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. La lame doit ressortir propre et sèche.
Keyword banane, confiture, gateau, noix de coco
Robinson
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