Sauce tamarin – Trinidad & Tobago

Sauce tamarin – Trinidad & Tobago

Les plats de trinidad & Tobago , sont souvent accompagnés de sauce tamarin .Super simple à faire, elle saura relevé votre bake and Shark ou encore vos pholouries .

sauce tamarin
sauce tamarin
sauce tamarin

Sauce tamarin

Type de plat condiment
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 150gr de pulpe ou pate de tamarin
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 cac de purée de piment
  • 1branche de coriandre
  • 15 gr de sucre de canne
  • 20cl d’eau
  • 1 cac de sel(à ajouter au fur et mesure)

Instructions
 

  • Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
    Portez à ébullition ,laissez réduire un peu puis ôtez du feu et laissez refroidir.
Pholourie – Trinidad & Tobago

Pholourie – Trinidad & Tobago

Les pholouries sont des beignets, à base de farine de pois cassé très populaire de Trinidad et Tobago et du Guyana.

Si vous avez lu la présentation de Trinidad et Tobago(rattrapage ici ) , vous connaissez la forte influence de la culture indienne, au quotidien et dans la gastronomie de l’île. Vous ne serez donc pas surpris, par la forte teneur en épice dans ses beignets. En effet, le curry et le curcuma y ont une place de choix , mais n’apportent que peu de goût.

Pholourie de Trinidad

Les pholouries , prononcé pou-lou-ries sont addictifs et parfaits lors d’un apéritif, surtout accompagné d’une sauce tamarin ou du ketchup de mangue(recette en lien).

Deux versions existent, au départ ils étaient préparés, avec de la farine de pois cassé un gout surprenant et différent, mais une bonne alternative au blé .

Puis, l’utilisation de farine de blé c’est imposé et au goût Ils se rapprochent des accras consommés dans les îles francophones.

Ils n’émettront pas de résistance à se laisser manger.

Pholourie - trinidad
Pholourie
Pholourie - trinidad

Pholourie de Trinidad

Des beignets au gout de Trinidad à la farine de pois cassé, l'essayé c'est l'adopter
Type de plat Apéritif
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 250gr farine pois cassé ou blé
  • 220 gr eau
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cac de levure boulangère
  • 1 cac de curcuma
  • 1 /2 cac de curry
  • 1/4 cac cumin
  • 1/2 cac de sel
  • 1cac de sucre (facultatif)
  • 1/2 cac de sauce pimenté ou 1pointe d’un piment scotch bonnet (piment antillais ) 
  • 1 cas persil(facultatif)
  • 1 cas cives(facultatif)
  • 1 cas coriandre(facultatif)

Instructions
 

  • Dans un bol placez la farine, le sel , le curcuma , le curry le cumin, l’ail pressé. Mélangez.
    Ajoutez la levure, puis l’eau au fur et à mesure, mélangez au fouet.
    Couvrir d’une serviette propre et laissez reposer une heure et demie.
    Faites chauffer un bain d’huile à 190°C, et à l’aide d’une cuillère à soupe versez un peu de pâte à plusieurs reprises . Laissez gonfler et dorer puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
    Servir avec de la sauce tamarin ou du ketchup de mangue.

Notes

Si vous n’aimez pas la farine de pois cassé, vous pouvez remplacer en totalité par de la farine de blé ou faire un mélange 50/50:
-125gr de farine de blé 125 gr de farine de pois cassé
Keyword apéritif, épices, farine sans gluten
polourie
Tout ce que vous ignoriez sur la flute !

Tout ce que vous ignoriez sur la flute !

Les flutes sont des biscuits secs, consommées au petit déjeuner, avec le café. Au dîner, avec le bouillon ou à tout moment de la journée . 

Aux Antilles , vous les trouverez dans les pâtisseries- boulangeries, ou ils sont vendus au bord des routes par des vendeurs ambulants.

Ils ont ce gout si particulier, un peu beurré et pourtant sec pour certain et juste un goût de biscuit bien cuit pour d’autre . Clairement deux équipes !!

Ses origines remonteraient  au 18eme siècle, auprès des parisiens qui aimaient plus la croute que la mie. Le pain était donc rallongé au plus que possible pour obtenir une flûte.

flutes- boulangère
flutes- boulangère

En grignotage pour passer l’ennuie ils sont excellents !!!! N’oubliez pas le grignotage nuit à la santé, et mangez 5 fruits et légumes par jour 🙂

Comme pour certaines recettes anciennes j’ai bien galéré à trouver d’où venait cet équilibre ! Parce que oui , pour vous proposer toutes ces recettes traditionnelles , le chemin n’est pas facile . 

Epreuve et amour du goût

Vous le savez tous, entre , « c’est un secret de famille je ne donne pas mes secrets » , et les «  ah bah mince il/elle est décédé(e) , on a pas eu le temps de lui demander la recette » . On finit par en oublier le goût d’avant , bien présent dans les mémoires et absent de nos cuisines. Tant nous les avons revisités ou oubliés .

Mais pour tout vous dire,  je tombe sur des gens aux grands coeurs qui ont l’amour du pays et des traditions. Aujourd’hui , c’est grâce à Eliane , que je peux vous proposer cette recette. Qui nous a contés avec passion ,  les créations de sa mère, boulangère. 

Boulangerie – Découvrez les délicieux coconut bread de la Jamaïque

Coconut bread de Jamaique

Après avoir mis à exécution ses conseils, la réponse était là : le goût d’ avant c’est ça !!! Les souvenirs plein le coeur et presque la larme à l’oeil  ,je vous dis tout  .

LE secret qui n’en est pas un

  Les flutes sont faites avec une base de pâte à pain . Puis au fil du temps il s’est raffiné pour donner ce goût de beurre. Le secret était tout simplement dans le pain au beurre ! 

D’où cette diversité de goûts , beurré ou plutôt sec.

Allez à vos pétrins !!!

Pâton pour les flutes
flutes- boulangère

flutes – boulange antillaise

biscuit sec de forme allongée
Type de plat Apéritif, Goûter
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 500 gr farine
  • 126 gr beurre ou margarine mou
  • 8 gr levure boulangère sèche
  • 20 gr de sucre
  • 8 gr de sel
  • 180 gr de lait
  • 20 gr d' eau

Dorure

  • 1 oeuf ou du lait

Instructions
 

  • Placez le lait dans un pichet et versez y la levure , la moitié du sucre puis laissez reposer 10 min.
  • Dans un bol , versez la farine, le sel , le sucre restant ,  et mélangez brièvement.
  • Ajoutez à la farine l’eau , le lait,  ainsi que le beurre puis pétrir la pâte 5 à 10min.
    Formez une boule, placez dans un bol et recouvrez d’une serviette propre.
    Pâton pour les flutes
  • Laissez pousser environ 45 min à 1 heure.
  • La pâte à normalement doublé de volume, dégazez-la en enfonçant le poing puis, récupérez de petite quantité de pâte.
    Préchauffez votre four 180°-200°C.
  • Formez des boudins :
    Grande flute : 50gr de pâte crue  pour une flute de 30cm environ 
    pour de plus petites flutes : 20gr de pâte crue pour 20cm, cette taille est idéale afin que la flute soit sèche après cuisson. 
    Posez sur la plaque de four.
    différentes tailles des flutes
  • Dorez avec du lait ou un oeuf entier battu 
  • Cuisson 10 à 15min, 
    surveillez vers 10min de cuisson et sortez les dès que les flutes sont dures au toucher et dorées( mais pas trop)
    Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
flutes-tradition-boulangère
flutes- tradition-boulangère

Et vous? vous les mangez à quel occasion?

Souskay hareng-saur ou chiquetaille hareng-saur

Souskay hareng-saur ou chiquetaille hareng-saur

Avec la morue, le hareng-saur fait partie des aliments de base d’une certaine époque aux Antilles. La pêche et la consommation était importante dès le 5 ème siècle , dû à la réputation positive du poisson lui attribuant de nombreuses vertus. Ils servaient même de monnaies d’échange.

Le hareng était présent sur les tables pauvres comme riches, tout comme la morue. Il épargna de nombreuses famines.

La pêche au hareng développa le port de pêche de Boulogne-sur -mer. Sûrement le point de départ de sa présence dans les Caraïbes via le commerce.

Aujourd’hui nous allons voir le chiquetaille d’hareng-saur qui se prépare avec des harengs fumés, de la carotte de l’oignon et des épices. 

Je vous propose une recette de base que vous pouvez améliorer selon votre goût ou vos souvenirs gustatifs.

 chiquetailler 

 chiquetailler signifie réduire en miettes, ou en morceaux.

Vous obtiendrez donc une sorte de salade de hareng fumée, qui est consommé en général en sandwich le matin avant de démarrer une journée riche en effort. Ou en salade avec du concombre et de l’avocat.

chiquetailler

N’oubliez pas de laisser en commentaire, votre petit plus apporté à la recette, et la manière dont vous accompagnez ce plat.

Souskay hareng-saur ou chiquetaille hareng-saur

Salade de hareng fumé,assaisonée
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 5 min
Type de plat Apéritif, Entrée
Cuisine Caribéenne
Portions 6 Personnes et plus

Ingrédients
  

  • 250 gr hareng saur fumés salés
  • 80 gr oignon ( équivalent d'un oignon de taille moyenne)
  • 130 gr (environ 1 grosse carotte)
  • ½ à 1 piment végétarien
  • 10cl huile
  • 2 c.à soupe de jus de citron vert ou de vinaigre blan

Instructions
 

  • Grillez l'hareng saur au barbecue ou au four en mode grill , 5 min à 200°C.
  • Rincez les filets d'harengs en les trempant dans un bol d'eau et en les déchiquetant en même temps. Tamisez puis jetez l’eau. Récupérez le poisson émietté.
  • A l'aide d'un robot, hachez le poisson moyennement.
  • Hachez l'oignon ,le piment (si vous en mettez), l'ail , râpez la carotte finement.
  • Mélangez tous les ingrédients ensemble  : hareng, oignon, carotte, ail, huile, piment, citron. Mélangez bien et ajustez l'ensemble avec un peu plus de carotte pour adoucir le tout . Et un peu plus de piment si vous aimez.
  • Vous pourrez déguster le souskaï sur des tartines de pain ou des navettes, accompagné d'avocat, à l'apéritif, ou encore avec une salade de concombre.
Keyword chiquetaille, hareng-saur, souskay
chiquetaille d'hareng saur
Accras de titiris – Martinique/ Guadeloupe

Accras de titiris – Martinique/ Guadeloupe

Les titiris ou poissons argentés sont des alevins, de différentes espèces de poissons( Gobidés) tout juste éclos que l’on pêche dans les embouchures de rivière. Il ne faut pas le confondre avec les pisquettes ou piscette, qui sont plus grosses , cependant en Guadeloupe les titiris sont nommés pisquettes.

Les Amérindiens, les colons, les esclaves l’ont pêché et apprécié. Ce poisson et la pratique de sa pêche son inscrit dans notre patrimoine.

Vous en trouverez auprès des pêcheurs de nos îles durant la période de pêche, en métropole, il faut vous tourner vers les magasins exotiques et en surgelé.

 Pour les avoir, il faut être un connaisseur, car la pêche aux titiris est laborieuse elle demande observation , et technique. Il est possible de les pêcher  entre septembre et décembre ; une fois par mois et durant une période bien précise, selon un pêcheur se serait trois jours après le dernier quartier de lune. Une autre source, parle de pêche entre Juillet et Octobre et 4 jours avant et après la pleine lune. 

Une autre astuce serait d’attendre les éclairs dans le ciel qui annoncerait la présence des précieux et rares poissons et sonne le début de la pêche.

titiri

Chacun sa technique

Deux écoles, sont sur le terrain. Une utilise des sacs de jute plein de cailloux ,une fois le sac plein, il est relevé et débarrassé de ses poids, ensuite on le secoue afin de faire tomber le sable au fond , comme le font les orpailleurs.

Deuxième technique, une moustiquaire ou un drap lesté de pierre ou de petit plomb . Il est posé en travers de la rivière afin de piéger les poissons , puis est refermé, c’est la technique de la senne.

Il faut préciser que nous avons le devoir de protéger et maintenir un bon état de santé de nos rivières, les déchets, les produits chimiques , et autres c’est à la poubelle en déchèterie et pas dans les rivières ,Nous avons des îles magnifiques et les enlaidir avec tout ce plastique, c’est moche .  Il en va de la survis de nombreuses espèces, et si vous souhaitez manger du titiris, il en va de sa survie aussi. Tout est dit, maintenant passons à la recette.

Pate d’accras de titiris

Avec les titiris, on prépare les accras mais vous trouverez aussi l’étouffée de titiris ou « touffées titiris », un plat apprécié et tout aussi rapide à réaliser.

accras croustillant de titiris

Accras de titiris

Saveur Caraibes
Les titiris ou poissons argentés sont des alevins, très prisé aux Antilles, retrouvez ici la recette des accras de titiris. Laissez-vous surprendre ! 
Type de plat Apéritif
Cuisine Caribéenne
Portions 6 personnes et plus

Equipment

  • friteuse
  • hachoir

Ingrédients
  

  • 200 gr de titiri ou poisson argenté
  • 250 gr de farine
  • 1 gros oignon
  • 3  gousses d’ail
  • 4  branches de cives 
  • 3 branches de persil
  • 1 piment végétarien
  • 1 sachet de levure chimique
  • 20 cl  d' eau ou de lait concentré non sucré
  • 1/4 c. à café de sel
  • 1/4 c. à café de graine de bois d’inde en poudre
  • Q.S. Poivre
  • 1 citron vert

Instructions
 

  • Mettre les poissons dans une passoire et les rincer, afin de les débarrasser de leur sable.
    Dans un bol, pressez le citron, afin d’en récupérer le jus. Ajoutez les poissons puis un peu de sel, 1 gousse d’ail pilée et de l’eau à hauteur, si vous le souhaitez rajoutez du piment. Laissez macérer le temps de préparer la pâte soit environ 20 minutes .
  • Lavez vos aromates, peler l’ail et l’oignon, nettoyer les cives.
     Hachez finement, le persil, les cives, l’oignon , l’ail , le piment.
  • Dans un bol, versez la farine ,y ajouter 20cl d’eau. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène, sans grumeau , versez ensuite le mélange d’épices, le poudre de graine de bois d’inde , salez et poivrez.
    Tamisez les poissons, et rajoutez les à la pâte, mélangez.
    Vous devez obtenir une pâte fluide mais pas liquide qui glisse facilement de la cuillère, si vous la trouvez trop épaisse , ajoutez environ 5cl d’eau.
  • Mettre à  chauffer une friteuse ou une casserole avec un bain d’huile , à feu moyen-fort ou environ 170°c. Quand l’huile est bien chaude, à l’aide de deux cuillères, versez des noix de pâte dans le bain d’huile. La pâte va gonfler et remonter à la surface, retournez vos beignets quand la première face est dorée et laissez cuire l’autre face. Le temps de cuisson dépendra de la puissance de votre feu. Sortez les à l’aide d’une écumoire ou une fourchette .
    Egouttez les accras en les posant sur du papier absorbant. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Vous pouvez conserver la pâte au congélateur ou au réfrigérateur deux jours.
    Dégustez les en apéritif, ou en accompagnement d’une salade, ou même en sandwich.