Mendiant créole – gourmandise chocolatée

Mendiant créole – gourmandise chocolatée

par | Nov 6, 2022 | Chef Laura, Confiseries et autres, Recettes

Une petite pause chocolaté , pour accompagner le café gourmand. Je l’ai voulu avec des touches de fruits exotiques, d’où le nom de mendiant créole.

Je les ai fait au chocolat noir , mais vous pouvez utiliser du chocolat au lait  ou du chocolat blanc. Vous pouvez utiliser, n’importe quel fruit sec, se sera ,selon vos préférences.

palet de chocolat surmonté de fruits séchés exotiques
Gingembre confit, mangue et banane séchée , noix de cajou
mendiants créole -palet de chocolat surmonté de fruits séchés exotiques

Mendiant créole

Saveur Caraibes
Palet de chocolat aux fruits secs pour accompagner vos moments de gourmandises
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Course Goûter

Ingredients
  

  • 300 gr Chocolat noir 65-70%

Fruits secs

  • 30 gr Gingembre confit
  • 30gr Mangues séchées
  • 30 gr Bananes séchées
  • 30 gr Noix de cajou torréfié non salée

Instructions
 

  • Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
    Puis préparez les fruits que vous souhaitez utiliser. 
    Faites bouillir durant 15min, la mangue séchée dans un sirop de tant pour tant de sucre et d’eau (100gr sucre +100 gr eau )

Tempérage

  • Hachez le chocolat , puis le faire fondre au bain – marie .
    Lorsque le chocolat atteint 50°c ,sortez le bol de l’eau chaude.
  • Remuez le chocolat, afin de le faire refroidir jusqu’à 28-29°C. L’utilisation d’un bain -marie froid peut vous aider à descendre la température plus rapidement.
  • Replacez le bol sur le bain -marie chaud( quelques secondes) afin de remonter à 31-32°C. Puis ôter le bol de l’eau chaude.
  • Pour former des disques de chocolat, vous pouvez vous aider d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe.
  • Pochez des petits tas de chocolat de taille régulière, tapotez légèrement la plaque afin que les palets se forment et disposez les fruits secs , avant que le chocolat se cristallise.

courbe de tempérage du chocolat

  • Courbe de tempérage du chocolat noir
    1- fonte du chocolat jusqu’à 50-55°C
    2-refroidir à 28-29°C
    3-remonter la température à 31-32°C
    Courbe de tempérage du chocolat au lait
    1- fonte du chocolat jusqu’à 45-50°C
    2-refroidir à 27-28°C
    3-remonter la température à 29-30°C
    Courbe de tempérage du chocolat blanc
    1- fonte du chocolat jusqu’à 45-50°C
    2-refroidir à 26-27°C
    3-remonter la température à 28-29°C
Keyword chocolat, fruits secs
incroyable une Pâte au fruit à pain

incroyable une Pâte au fruit à pain

par | Août 2, 2022 | Chef Laura, Confiseries et autres, Entrées, Grandes Antilles, Îles du haut, Martinique, Non classé, Petites Antilles, Recettes

Dans la caraïbe et côté pacifique le fruit à pain ou l’uru est roi. Il était normal de mettre en avant ce légume qui a nourri des générations sur les îles.

Peu connu en dehors des îles , il mérite qu’on le mette plus en avant.

Avec environ 200 variétés différentes ,présentent dans le monde entier, le fruit à pain offre bien des atouts nutritionnels .

4 variétés dominent dans la Caraïbes;  le Yellow heart (coeur jaune )  , le Kasher, le Captain Bligh ou Cassava, et le Timor .

fruit à pain au soleil
fruit à pain au soleil

Pour reconnaitre un fruit à pain mûr, il doit être vert – jaunâtre, et doit avoir la peau lisse. Il se conserve 2 à 3 jours à température ambiante, pour le conserver un peu plus longtemps, placez le au réfrigérateur ou dans un saladier plein d’eau . S’il est trop mûr, et donc un peu mou il sera idéal pour des pâtisseries.Par exemple pour un gâteau au fruit à pain, qui est excellent.

Aujourd’hui j’ai essayé, une pâte brisée, le but était surtout de trouver une alternative à la farine de blé sachant que le fruit à pain se trouve en abondance sur nos îles. Je ne sais pas pour vous mais trouver une autonomie alimentaire avec les ressources sur place est important.  Pas facile au début de trouver un bon équilibre car la pâte était sucré dans les premiers essais…très sucré ! Pas top pour un fond de tarte ou pour toute autre production.

pâte brisée au fruit à pain
pâte brisée au fruit à pain

Des produits de chez nous

Puis m’est venu l’idée d’y ajouter de la moussache, appelé fécule de manioc ou tapioca , vous le trouverez sous ce nom dans les magasins bio. Elle donnera une texture agréable à travailler à votre pâte et estompe le côté sucré du fruit à pain qui était très très présent, voir écoeurant.

fond de tarte pour fruit à pain
fond de tarte au fruit à pain

Il vous faudra aussi un peu de farine de fruit à pain, la recette ce trouve ici .

Farine de fruit à pain

Très facile à faire mais il vous faudra la préparer en amont. Vous en trouverez dans le commerce, mais il est toujours mieux de savoir en faire.

pâte brisée au fruit à pain

Il faudra être vigilant lors de la cuisson, car le temps de cuisson variera , selon le four . Comptez entre 10 à 15 minutes sous surveillance. Pour un peu plus de croustillante , il n’est pas exclu d’y rajouter un jaune d’oeuf (14gr) mais cela est facultatif. Voilà je crois avoir tout dit, à vos tabliers !

pâte de fruit à pain

Pâte brisée au Fruit à pain (breadfruit dough)

Une pâte à base de fruit à pain qui vous permettra de réaliser des fonds de tarte, fond de pizza ,pâté salé et bien d'autre.
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Course Accompagnement
Cuisine Caribéenne

Ingredients
  

  • 280 à 290 gr de fruit à pain cuit il vous faudra un fruit à pain de taille moyenne
  • 24 gr de farine de fruit à pain 
  • 34 gr de margarine pommade
  • 18 gr de fécule de manioc ( moussache)
  • 14 gr de jaune d’oeuf ( facultatif) 

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Lavez à l’aide d’une brosse le fruit à pain. Ôtez la tête et n’hésitez pas à faire quelques entailles dans le fruit, puis placez- le sur une plaque de four et cuire environ 1heure à 180°C.
  • Lorsque le temps de cuisson est atteint , sortez-le , laissez refroidir. Epluchez le fruit à pain, puis coupez-le en 4 afin d’ôter le coeur ( la partie filandreuse) .
  • A l’aide d’un moulin à légumes , passez les morceaux jusqu’à obtenir la quantité demandée soit 280gr .
  • Dans un bol , mélangez du bout des doigts la purée de légume et le beurre.
    Ajoutez ensuite, la farine de fruit à pain . Mélangez.
  • Ajoutez à la fin , la fécule de manioc, formez une boule. Vous pouvez la laisser, reposer au réfrigérateur , mais c’est facultatif.
  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Étalez la pâte sur du papier cuisson , à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et faites-en bon usage.
  •  La cuisson est à peu près 10 à 15 min, il faudra la surveiller dans cet intervalle tout dépend de votre four.

Notes

Conseil : 
Le jaune d’oeuf si vous en mettez, se rajoute en même temps que la margarine.
la recette de la farine de fruit à pain est ici : 
https://saveurcaraibes.com/farine-de-fruit-a-pain/
Keyword breadfruit, fruit à pain, uru