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Traditionnel Matété ou Matoutou de crabes

par Saveur Caraibes | Avr 18, 2022 | Guadeloupe, Martinique, Petites Antilles, Plats /Accompagnements, Recettes

Nommé Oyem, le crabe de terre faisait partie de l’alimentation de base des amérindiens. Les esclaves y trouvèrent une source alimentaire non négligeable.

Le crabe de terre ,Cardisoma guanhumi La treille, est un crabe qui se décline sous plusieurs couleurs. Bleu , violet, vert marron ou jaune. Le crabe de terre possède une particularité , il est capable d’abandonner un de ses membres et il repoussera.

5 paires de pattes, une petite pince, et une beaucoup plus grosse pour sa défense. La carapace est remplit de graisse que l’on utilise pour le matoutou, le tourmalin.

Cardisoma guanhumi qui sort plutôt la nuit, aime sortir en bande ~~organisé~~ , et construire des tunelles . Il craint la chaleur, et aime sortir par temps de pluie. La saison de reproduction se passent à la saison chaude, de nuit vers Avril -Mai, les femelles lâchent leurs oeufs dans la mer et s’accouplent en sortant .

Ils sont capturés entre Février et Juin, en utilisant des « ratières « posés au dessus du trous garnis d’un appât, un morceau de fruit, ananas canne à sucre. Le crabe prenant l’odeur du fruit, sort de son trou arrive directement dans le piège. Ce n’est que lorsqu’il attrape le fruit que le fil se décroche et referme le piège sur lui même.

Je peux vous dire qu’à ce jeu les crabes sont des petits filous, je me souviens que certains arrivaient à récupérer le fruit sans déclencher le piège. Ou mieux ! Les plus aguérris poussaient le piège sans même regarder le fruit ! (Ahahah)

Après la pêche, ils ne sont pas consommés tout de suite. Conservés vivant dans une cage, ils sont hydratés et nourris avec des feuilles de fruit à pain séché, du piment des fruits frais (ananas, melon, pastèque) .

Plutôt consommé en fricassée lors de la fête de Pâques ou de Pentecote ils peuvent être utilisé pour faire des crabes farcis.

Matoutou ou Matété de crabe

La matoutou est un plat traditionnel, consommé lors des fêtes de Pâques et de Pentecote en Guadeloupe et Martinique

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Type de plat Plat principal

Cuisine antillaise, Caribéenne

Portions 4 personnes

Ingrédients

6-8 crabes
2 citrons verts
Sel

Epices fraîches

4 branches de cives
5 branches de persil
1 oignon
4 gousses ail
1 branche de thym
2 piments végétariens

Epices sèches

1 feuille de laurier
1 feuille de bois d’inde
2 pincées de graine de bois d’inde en poudre
Qs poivre
Environ 1 c. à soupe de sel
2 clous de girofle

autres ingrédients

4 cas d’huile
500 gr de riz long
1 litre à 1,5 litre d’eau
100gr de lard
2 tomates ou tomates pelées

Instructions

Préparation des crabes

Tuez les crabes en enfonçant la lame du couteau entre les deux yeux.
A l’aide d’une brosse nettoyer bien entre les pattes, le ventre , les pinces.
Cassez les griffes, situées aux extrémités des pattes. Cassez les extrémités des pinces.
Arrachez la carapace, à l’aide d’un couteau gratté les branchies présentes sur le corps du crabe.
Récupérez le tourmalin dans la carapace (situé dans les coins) ,réservez.
Cassez le corps des crabes en deux.
Placez les crabes, dans un bol ,Pressez les citrons dessus et salez.Réservez.

Préparation et Cuisson

Hachez toutes les épices, ensemble ( cives, persil, oignon, ail , piments)
Dans un faitout , faites chauffez à feu moyen l’huile. Ajoutez les crabes, faites revenir jusqu’à coloration.
Ajoutez toutes les épices hachées, ainsi que les clous de girofle, le bois d’inde ( poudre et feuille) , le laurier, le thym, le poivre, les tomates. Faites revenir 3 à 5 minutes environ.
Ajoutez le riz, l’eau , le tourmalin (gras du crabe) et laissez mijoter environ 30-35 minutes. Ajoutez un peu plus d’eau en cours de cuisson si besoin.
servez chaud.

Je fais ma Pâte à colombo ou Massalé maison

par Saveur Caraibes | Juil 18, 2021 | Guadeloupe, Martinique, Plats /Accompagnements, Recettes, Trinidad et Tobago

La présence de plats au curry ou selon les appellations, le « colombo » démontre l’influence de la présence indienne suite à l’esclavage . Nombreux sont ceux qui se plaignent , dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.

C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous -même. Découvrez la recette du massalé ou pâte à Colombo.

Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry. Il nous vient des indiens venus dans les caraïbes, afin de remplacer les esclaves rendus libres lors de l’abolition de l’esclavage.

Leurs premières présences est rapportées vers la seconde moitié du 19e siècle (entre 1845 et 1865), notamment à Trinidad et Tobago, il en sera de même, pour toute la caraïbe.

Selon les familles, et selon l’île la poudre à Colombo est différente.

Selon les familles, et selon l’île la poudre ou pâte à Colombo est différente.

On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. La pâte ou la poudre à colombo est en fait ce que l’on appelle massalé ou massala.

Un mélange de graines à roussir agrémenté de coriandre , cives , curcuma frais, piment et d’ail.

Le mélange de graines a roussir , est une première base . C’est un mélange tant pour tant de graines de cumin , graines de fenugrec et de graines de moutarde.

Cette pâte rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo.

On fait du Colombo de « tout ». Colombo de poulet, de cabri (chèvre, curry goat de la Jamaïque), de porc, poisson , lambis , langouste et j’en passe.

Peut – on dire que le colombo et le massalé sont une évolution du curry?

Le mot viendrait, selon Ernest Moutoussamy , du tamoul Koujambou.

Dans son ouvrage Chloé Mondésir donnait sa recette de pâte à Colombo sous la dénomination « Poudre à Colombo des indiens des habitations ». On y retrouve de la graine de coriandres grillées , du riz grillé, des graines de moutarde, du curcuma , de l’ail, du tamarin pour relever le gout et du piment, le tout revenu dans de l’huile.

Le cumin coriandre est aussi connu sous le nom de « Kotomily”

Retrouver le goût d’avant

Nombreux sont ceux qui se plaignent ,dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.

C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous-même.

Comme dit précédemment , chaque pâte à Colombo est propre à chaque famille, cette recette est une base que vous pourrez améliorer selon le goût recherché et selon vos traditions familiale.

Pour de plus grandes quantités , il faudra dans ce cas doubler ou tripler les poids proposés. Mais il est toujours mieux d’avoir une pâte toute fraîche.

L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est un plus, car les épices seront réduites en purée contrairement à l’utilisation d’un hachoir ou vous aurez un résultat un peu plus grossier .

N’hésitez pas à partager en commentaires votre recette ou ingrédients qui relève cette pâte si populaire.