J’aime la forêt noire, mais j’avais une idée précise de ce que je voulais. La version fourrée de chantilly ne me rappelait pas celle que j’aimais plus petite.Voici ma version.
Au secours j’ai peur de rater ma chantilly
-Placez votre crème minimum 30 minutes avant au froid avant de la monter, l’émulsion sera plus rapide.
-placez un bol en verre ou en inox et les fouets au congélateur.
-Montez votre crème dans une pièce froide, idéalement avant la cuisson du gâteau.
-Votre crème est trop liquide, réserver 5-10 min au congélateur, et fouetter de nouveau.
-Ma crème a tranché : il faudra recommencer , vous pouvez conserver la crème pour en faire une ganache.
Conseil
-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.
-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de temps pour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.
-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
Forêt noire
Equipment
- 1 moule 18 -20 cm de diamètre
Ingrédients
Cerise au sirop
- 200 gr de griottes dénoyautés (surgelé ou fraîche)
- 150 gr sucre
- 150 gr eau
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
- 75 gr de sucre
- 56 gr eau
- 30 gr de rhum
Crème légère
- 250 gr lait
- 50 gr sucre
- 50 oeuf entier
- 22 gr fécule de maïs
- 1/2 gousse de vanille ou 1/2 càc extrait de vanille(pour la crème pâtissière)
Crème fouettée
- 163 gr crème liquide 30%mg (froide)
- 1/2 càc extrait de vanille
- 20 gr de sucre semoule
Génoise au chocolat
- 4 oeufs entiers
- 80 gr de sucre
- 68 gr de farine
- 27 gr poudre de cacao
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
- 135 gr mascarpone
- 165 gr crème liquide
- 25 gr sucre glace
Instructions
Cerise au sirop
- Cuire les cerises, l’eau et le sucre à feu moyen. Porter à ébullition 5-10 minutes.
- Tamiser et refroidir les cerises.
- Vous pouvez conserver le sirop de cuisson pour puncher votre génoise, et y ajouter du rhum ou du kirsch.
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
- Porter à frémissement, l’eau et le sucre, dès les premiers bouillons ôter du feu .
- Ajouter le rhum, réserver.
Crème légère
- Mélanger le sucre et la fécule de maïs puis ajouter l’oeuf.
- Dans une casserole, porter à frémissement le lait, et la vanille, à feu moyen.
- Verser la moitié du lait sur le mélange d’oeuf, fouetter et reverser dans la casserole.
- Cuire à feu moyen, jusqu’à épaississement, en mélangeant constamment à la maryse,.
- Dès la reprise de l’ébullition, compter 2 minutes et ôter du feu.
- Verser dans un plat, recouvrir de film étirable, refroidir rapidement en plaçant la crème au réfrigérateur (environ 30 minutes) ou 10 minutes au congélateur ( en surveillant, car la crème ne doit pas congeler).
Crème fouettée
- Monter la crème liquide, le sucre et l’extrait de vanille, au fouet à vitesse moyenne.
- La crème doit doubler de volume, et tenir au fouet en bec d’oiseau.
- Récupérer la crème pâtissière, lisser au fouet ou au mixeur plongeant, peser 300 gr et y incorporer la crème fouettée. Réserver au frais.
Génoise au chocolat
- Graisser et fariner un moule ou un cercle à pâtisserie, préchauffer le four à 180-200°C, chaleur statique.
- Mélanger et tamiser la farine et le cacao en poudre.
- Dans un saladier, fouetter grande vitesse, durant 5 à 10 minutes, les oeufs entiers et le sucre. Le mélange doit tripler de volume.
- Incorporer délicatement en trois fois, la farine aux oeufs , sans faire retomber la masse.
- Verser dans un moule et cuire 20 à 35 minutes.
- Vérifier la cuisson, à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche et propre.
- Laisser refroidir sur une grille.
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
- Battre à vitesse moyenne, le sucre glace, la mascarpone et la crème liquide, bien froide chantilly ferme. Conserver au réfrigérateur.
Montage
- Découper la génoise, à l’aide d’un couteau scie, en trois disques d’épaisseur égale.
- Imbiber le premier disque de sirop de punchage, à l’aide d’un pinceau.
- Appliquer une couche d’1cm de crème légère. Recouvrir de quelques cerises.
- Placer le deuxième disque, sur le premier, imbiber à nouveau, masquer de crème et de cerise.
- Appliquer le troisième disque, masquer le gâteau de chantilly mascarpone appliquer des copeaux de chocolat tout autour. Pocher des rosaces de chantilly au dessus, et décorer.
Notes
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