Buche Vanille – groseille pays
Ingredients
biscuit
- 4 oeufs
- 125 gr farine
- 125 gr de sucre
Sirop de punchage
- 75 gr sucre
- 63 gr eau
Ganache montée vanille
- 100 gr de crème 30% mg (1)
- 100 gr de crème 30% mg (2)
- 50 gr chocolat blanc
- 1,5 gr gélatine
- 1/2 gousse vanille
Confit d’hibiscus
- 360 gr eau
- 20 gr fleur d’hibiscus
- 30 gr sucre
- 20 gr fécule de maïs
Chantilly mascarpone(masquage et décor)
- 100 gr de crème 30% mg
- 100 gr mascarpone
- 20 gr sucre glace
- QS extrait de vanille
Instructions
Sirop de punchage
- Dans une casserole porter à frémissement le sirop et le sucre, Dès la dilution du sucre, ôter du feu .
Ganache montée vanille
- Chauffer la crème (1) jusqu’à léger frémissement, y ajouter la vanille grattée, laisser infuser 30 minutes dans la crème (1).
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
- Hacher au couteau le chocolat et placer dans un bol.
- Chauffer légèrement la crème (1) de nouveau, ôter la gousse de vanille puis ajouter la feuille de gélatine essorée.
- Verser toute la crème chaude sur le chocolat haché, laisser infuser une minute, le chocolat doit être complètement fondu. À l’aide d’une maryse, mélanger en formant des cercles au centre.
- Incorporer la crème liquide (2), mélanger et mixer, si besoin.
- Couvrir au contact et placer une nuit au réfrigérateur.
Biscuit
- Préchauffer le four à 200°C.
- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes et blanchir au fouet, durant 3 minutes avec le sucre.
- Monter les blancs d’oeufs, en neige et incorporer aux jaunes blanchis.
- Ajouter délicatement, la farine tamisée au fur et à mesure.
- Étaler sur une plaque, couverte de papier cuisson, cuire 10 minutes.
- Rouler le biscuit dans une serviette propre et humide. Réserver.
Confit d'hibiscus
- Rincer les fleurs d’hibiscus, placer dans une casserole avec l’eau, dès les premiers frémissements ôter du feu et laisser infuser à couvert 5-10 minutes.
- Filtrer l’infusion, et récupérer 250gr , auquel vous rajouterez le sucre et la fécule de maïs préalablement mélangé.
- Verser le tout dans une casserole, épaissir à feu moyen, réserver dans un bol , couvrir au contact, et laisser refroidir.
Chantilly mascarpone( décors)
- Dans un saladier, placer la crème liquide et la mascarpone, bien froide, le sucre glace et l’extrait de vanille.Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une texture aérienne. Réserver au frais.
Montage
- À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.Récupérer le confit à l’hibiscus, mélanger puis étaler la quantité souhaitée sur l’ensemble du biscuit.Sortir la ganache du réfrigérateur, fouetter au batteur jusqu’à obtenir une mousse. Étaler sur la surface du biscuit.Former la buche en la roulant, par le côté le plus long.Appliquer de la chantilly mascarpone sur toute la surface ,couper les extrémités et décorer.
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