Chou coco -gâteau au coco Antan Lontan

Chou coco -gâteau au coco Antan Lontan

Découvrez un petit bonheur du gouter traditionnel : les choux cocos. De délicieux petits gâteaux secs fourrés, de confiture à la noix de coco. C’est un gâteau du tray de la marchande de gâteaux. Eh oui car elles sont nombreuses les petites douceurs de la marchande.

Les choux cocos ne sont pas bien compliqués à préparer, car leur base est une pâte de gros gâteau créole(version à étaler au rouleau). Il suffit de l’hydrater un peu plus afin d’obtenir une texture un peu plus moelleuse.

chou coco

Elle est traditionnellement fourrée de confiture de noix coco, n’hésitez pas à consulter la recette. Je n’ai pas connaissance d’un autre type de fourrage.

Une chose est sûre, ce petit gâteau est idéal au petit déjeuner comme au goûter.

chou coco

Chou coco-petit gâteau fourré

De délicieux petits gâteaux secs fourrés, de confiture à la noix de coco
Prep Time 30 minutes
Cook Time 25 minutes
Course Goûter
Cuisine Caribéenne

Ingredients
  

  • 300 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 7 gr de levure chimique
  • 70gr gr de sucre de canne
  • 100 gr eau
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 300 gr de confiture de noix de coco

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 180°C et beurrez une plaque de four ou mettez une feuille de papier cuisson .
  •  Mélangez l’eau, le sucre , dans un bol. Vous pouvez y ajouter des épices en poudre, telle que de la cannelle de la noix de muscade,etc…
    Afin d’obtenir un sirop froid, le sucre doit complètement être dissous. Ajoutez le beurre et mélangez.
  • Dans un autre bol, mélangez la farine et la levure, puis versez le sirop et travaillez la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. 
  • À partir de la pâte que vous aurez obtenue , formez des boules d’environ 60gr . Placez les boules sur la plaque de cuisson,les aplatir légèrement et avec l’index faites un puit au centre ,afin d’y insérer la confiture de coco.
    Dorer le dessus 
  • Cuisson : Chaleur tournante 180°C- environ 20min
    Four traditionnel environ 25min
    Les temps de cuisson sont des repères, il peuvent varier en fonction de votre four .
Keyword antan lontan, confiture, gateau, noix de coco

Tout ce que vous ignoriez sur la flute !

Tout ce que vous ignoriez sur la flute !

Les flutes sont des biscuits secs, consommées au petit déjeuner, avec le café. Au dîner, avec le bouillon ou à tout moment de la journée . 

Aux Antilles , vous les trouverez dans les pâtisseries- boulangeries, ou ils sont vendus au bord des routes par des vendeurs ambulants.

Ils ont ce gout si particulier, un peu beurré et pourtant sec pour certain et juste un goût de biscuit bien cuit pour d’autre . Clairement deux équipes !!

Ses origines remonteraient  au 18eme siècle, auprès des parisiens qui aimaient plus la croute que la mie. Le pain était donc rallongé au plus que possible pour obtenir une flûte.

flutes- boulangère
flutes- boulangère

En grignotage pour passer l’ennuie ils sont excellents !!!! N’oubliez pas le grignotage nuit à la santé, et mangez 5 fruits et légumes par jour 🙂

Comme pour certaines recettes anciennes j’ai bien galéré à trouver d’où venait cet équilibre ! Parce que oui , pour vous proposer toutes ces recettes traditionnelles , le chemin n’est pas facile . 

Epreuve et amour du goût

Vous le savez tous, entre , « c’est un secret de famille je ne donne pas mes secrets » , et les «  ah bah mince il/elle est décédé(e) , on a pas eu le temps de lui demander la recette » . On finit par en oublier le goût d’avant , bien présent dans les mémoires et absent de nos cuisines. Tant nous les avons revisités ou oubliés .

Mais pour tout vous dire,  je tombe sur des gens aux grands coeurs qui ont l’amour du pays et des traditions. Aujourd’hui , c’est grâce à Eliane , que je peux vous proposer cette recette. Qui nous a contés avec passion ,  les créations de sa mère, boulangère. 

Boulangerie – Découvrez les délicieux coconut bread de la Jamaïque

Coconut bread de Jamaique

Après avoir mis à exécution ses conseils, la réponse était là : le goût d’ avant c’est ça !!! Les souvenirs plein le coeur et presque la larme à l’oeil  ,je vous dis tout  .

LE secret qui n’en est pas un

  Les flutes sont faites avec une base de pâte à pain . Puis au fil du temps il s’est raffiné pour donner ce goût de beurre. Le secret était tout simplement dans le pain au beurre ! 

D’où cette diversité de goûts , beurré ou plutôt sec.

Allez à vos pétrins !!!

Pâton pour les flutes
flutes- boulangère

flutes – boulange antillaise

biscuit sec de forme allongée
Course Apéritif, Goûter
Cuisine Caribéenne

Ingredients
  

  • 500 gr farine
  • 126 gr beurre ou margarine mou
  • 8 gr levure boulangère sèche
  • 20 gr de sucre
  • 8 gr de sel
  • 180 gr de lait
  • 20 gr d' eau

Dorure

  • 1 oeuf ou du lait

Instructions
 

  • Placez le lait dans un pichet et versez y la levure , la moitié du sucre puis laissez reposer 10 min.
  • Dans un bol , versez la farine, le sel , le sucre restant ,  et mélangez brièvement.
  • Ajoutez à la farine l’eau , le lait,  ainsi que le beurre puis pétrir la pâte 5 à 10min.
    Formez une boule, placez dans un bol et recouvrez d’une serviette propre.
    Pâton pour les flutes
  • Laissez pousser environ 45 min à 1 heure.
  • La pâte à normalement doublé de volume, dégazez-la en enfonçant le poing puis, récupérez de petite quantité de pâte.
    Préchauffez votre four 180°-200°C.
  • Formez des boudins :
    Grande flute : 50gr de pâte crue  pour une flute de 30cm environ 
    pour de plus petites flutes : 20gr de pâte crue pour 20cm, cette taille est idéale afin que la flute soit sèche après cuisson. 
    Posez sur la plaque de four.
    différentes tailles des flutes
  • Dorez avec du lait ou un oeuf entier battu 
  • Cuisson 10 à 15min, 
    surveillez vers 10min de cuisson et sortez les dès que les flutes sont dures au toucher et dorées( mais pas trop)
    Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
flutes-tradition-boulangère
flutes- tradition-boulangère

Et vous? vous les mangez à quel occasion?

Pain doux ou Gâteau fouetté- gâteau traditionnel

Pain doux ou Gâteau fouetté- gâteau traditionnel

Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.

En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté », il est en général bien parfumé d’épices . Mais quel gâteau se cache vraiment derrière ces appellations?

Le gâteau fouetté ou pain doux n’est autre qu’un gâteau de Savoie. Son nom vient du fait qu’il est longuement fouetté. Il est arrivé , selon l’inventaire du patrimoine , entre le 18ème et le 19 eme siècles avec les professionnelles venu sur l’île. Le gâteau de Savoie lui-même, remonte vers le 17eme siècle (en 1654 environ).

Plutôt raffiné , il est privilégié pour les gâteaux de cérémonie, car il se conserve très bien .

gâteau fouetté décoré de meringue

 Des pièces montées , en forme pyramidale, garnie de meringue et décorée de perles d’argent ou de feuille azyme à l’effigie du ou des concernés.

pièce montée – photo tirée
du livre « délices de la cuisine créole et des iles-édition livres reunion

Base

Le pain doux peut servir de base pour les, tourments d’amour, Robinson ou d’autre gâteaux comme l’amour caché. Des gâteaux fourrés de confiture(coco, banane, ananas).

Les proportions traditionnelles sont les suivantes  : 

Vous prenez des oeufs que vous pesez.

Vous pesez la même quantité d’oeufs en sucre

Pour le poids de farine, vous divisez le poids du sucre en deux

Exemple : 

200gr d’oeufs

200gr de sucre

100 gr de farine

Cannelle en poudre

Zeste de citron vert

Essence de vanille

Rhum vieux

Les jaunes ,les sucres et les épices sont battus durant 30 minutes, puis les blancs battus en neige ferme , y sont incorporés . Puis la farine . La pâte est battue jusqu’à consistance crémeuse.

C’est un des procédés d’avant.

Pour une version allégée en sucre , vous pouvez mettre que 2/3 du poids des oeufs en sucre. C’est cette version que je vous propose.

pain doux ou gâteau fouetté

Pain doux ou gâteau fouetté

Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
Course Goûter
Cuisine Caribéenne
Servings 5 personnes

Ingredients
  

  • 4 oeufs
  • 135 gr sucre
  • 100 gr de farine
  • 1 c. à café essence vanille ou 1 gousse de vanille
  • le zeste d'un citron vert
  • Qs cannelle en poudre

Instructions
 

  • Prenez 2 bols , séparez les blancs des jaunes. 
  • Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet . Blanchir l’ensemble longuement, vous devez obtenir un ruban . Y ajoutez les épices.
  • Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
  • Préchauffez le four environ 180°-200°.
    Beurrez et farinez un moule de la taille de votre choix.
  • Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.
    Versez la pâte dans le moule , et enfournez 20 min environ.

Notes

Pour la meringue de décoration vous pouvez utiliser une meringue française ou une meringue italienne.
Gâteau Robinson

Gâteau Robinson

L’origine du Robinson est retracée dans le traité de pâtisserie édité en 1909. Bien évidemment , réadapté à nos latitudes. Il a sa place sur le « tray » ou plateau de la marchande antillaise.

Origine française

En parcourant ce fameux traité, la ressemblance est frappante, même nom et même structure. Pas de doute ils sont parents !

Les pâtissiers préparaient un biscuit aromatisé et  garni de confiture de fraise parfumée de kirsch , posé sur un fond de pâte sèche, l’ensemble garni de meringue italienne flambée au four.

Aujourd’hui la Confiture de bananes, de coco ou de goyave ont remplacé la fraise. La meringue a aussi disparu. Mais la structure est la même.

  • un fond de pâte brisée ou feuilletée
  • Confiture
  • Pâte à gateau.

Différences

Le gâteau selon les familles qui le préparent est différent . Il peut être un biscuit comme son ancêtre , une génoise ou un biscuit de Savoie alias « pain doux »(lien ) . Mais le plus souvent, le quatre- quart est utilisé.

Toutes les combinaisons sont possibles. Ici j’utiliserai un pain doux.

pain doux ou gateau fouetté

Concernant la confiture, le top 3 tourne autour de la noix de coco, de la confiture de banane et de goyave. De souvenir, je n’ai pas vu d’autres parfums que ses trois nommés.

Rien n’empêche d’innover, alors à vos fourneaux !

gateau Robinson

Robinson (gâteau )

un gâteau incontournable : confiture de banane , coco , ou goyave. Faites votre choix et lancez vous.
Course Goûter
Cuisine Caribéenne

Ingredients
  

Pâte brisée

  • 200  gr farine
  • 100 gr beurre ou margarine
  • 5 cl ou 50gr d'eau

confiture de votre choix

  • Environ 250gr -300gr de confiture coco , goyave ou banane ( adaptez la quantité selon votre moule)

Pain doux

  • 4 oeufs 
  • 133 gr  de sucre
  • 100 gr de farine
  • Qs cannelle en poudre
  • Qs zeste de citron vert
  • Qs essence de vanille

Instructions
 

Pâte brisée

  • Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés .
     Sablez  l’ensemble avec le bout des doigts . Ajoutez l’eau et formez une boule rapidement, ne travaillez pas trop la pâte. Placez là au frais 15min, enveloppé dans du film étirable.
  • Etalez la pâte brisée, sur environ 2mm d’épaisseur, piquez toute la surface et placez-là dans le fond d’un moule à manqué ou sur une plaque à bord élevé.
  • Appliquez uniformément , la confiture sur toute la surface de la pâte, placez la plaque au frais puis préparez votre pâte à gâteau.
    Préchauffez le four à 200°C.

Pain doux

  • Prenez 2 bols ,et placez-y dans l’un et l’autre les blancs et jaunes séparez. 
  • Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet blanchir l’ensemble. Y ajoutez les épices.
    Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
  • Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.
    Versez l’ensemble sur la confiture, étalez puis enfournez.
  • Cuisson environ 30-40 min, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. La lame doit ressortir propre et sèche.
Keyword banane, confiture, gateau, noix de coco
gateau Robinson
Robinson
Macaron au coco

Macaron au coco

Les macarons cocos font partie des petits gâteaux secs prisés , à la sortie des écoles ou de la messe. Je vous en parle au présent mais c’est une tradition qui a dis paru ou est très rare . Les marchandes de douceurs sont hélas en voie de disparition. Ma mère me raconte encore , les souvenirs de parfums qui s’envolent dans les rues du quartier, gâteau, doucelette, tablette coco ,remontant jusqu’aux salles de classe. Les écoliers ,eux , attendaient impatiemment la fin de l’école pour se ruer sur la marchande , qui en avait pour tous les goûts.

Je vous raconterais dans un autre article le contenu de son plateau et les différentes marchandes que l’on pouvait croiser.

carte postale marchande de tablettes
carte postale marchande de tablettes

Vieille tradition

Le macaron coco est donc un biscuit sec fait à partir de pulpe de  noix de coco fraîche râpée . Sa paternité serait le fameux macaron parisien, afin de remplacer l’amande, la noix de cajou puis la noix de coco ont été utilisés. Selon l’inventaire du patrimoine , et quelques traces littéraires le macaron créole pourrait  être connu depuis avant les années 30.

Certaines personnes aiment les macarons super secs à se casser les dents, et d’autres les préfèrent un peu plus moelleux . Je vous invite pour la recette suivante à jouer sur le temps de cuisson pour obtenir le rendu voulu.

Partage et mémoire

Et je vous invite aussi en commentaires à laisser vos plus belles recettes de macarons ainsi que votre nom . Nous sommes là pour un partage afin que la mémoire culinaire ne s’éteigne pas. Il n’est en aucun cas question de recette unique .

macaron au coco

Macaron au coco

Biscuit sec à la noix de coco, épicé très répandu aux Antilles.
Course Goûter
Cuisine Caribéenne
Servings 6 personnes

Ingredients
  

  • 250 gr de noix de coco fraîche râpés
  • 200 gr de sucre de canne
  • 200 gr de farine
  • 120 gr d' eau
  • 20 gr de beurre ou de margarine fondu
  • 3 Pincées de chaque épice: cannelle(en poudre), zeste de citron(râpé), noix de muscade(en poudre)

Instructions
 

  • Dans un bol mélangez la noix de coco et les épices : cannelle, muscade et citron).
    Vous pouvez faire cette étape la veille et conserver au frais, afin de décupler les saveurs.
  • Dans un autre bol mélangez l’ eau et le sucre , faites bien fondre le sucre puis incorporez la farine.
  • Ajoutez le beurre fondu puis la noix de coco épicé, mélangez bien.
    Préchauffez le four à 180°c.
  • Huilez une plaque de four, ou utilisez du papier cuisson. À l’aide d’une cuillère à soupe faite des petits tas de pâtes. 
  • Aplatissez légèrement à l’aide d’une fourchette.
    Enfournez 15 -20 min, en fonction de la croustillance souhaitée poursuivez un petit peu plus la cuisson.
macaron coco
macaron coco

Confiture de bananes

Confiture de bananes

Cette confiture,un basique dans la pâtisserie créole, servira comme fourrage pour des gâteaux , des pâtés sucrés ou sur des tartines au petit déjeuner.

Banane fruit
Banane fruit

Vous pourrez en mettre dans le gros gâteau sans oeuf(recette ici), à la place de la confiture de coco(recette ici), ou dans les jalousies. Une sorte de dartois à la confiture locale.

gros gâteau sans oeuf
gros gâteau sans oeuf
jalousie à la confiture
jalousie à la confiture
paté sucrée
pâté sucrée
confiture de banane

Confiture de banane

Basique de certaines patisseries créole

Ingredients
  

  • 4-5 bananes (environ 450gr)
  • 250 gr de sucre de canne
  • Zeste entier d’un citron vert
  • 1/2 à 1   baton de cannelle.

Instructions
 

  • Epluchez les bananes.
    banane dessert épluché
  • Puis à l’aide d’une fourchette ou d’un hachoir, réduisez les bananes en purée.
  • Dans une casserole, placez la purée le sucre, le zeste du citron et la cannelle
  • Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le mélange brunisse. La cuisson peut aller jusqu’à 1H 30, environ. Vous pouvez mixer la confiture en fin de cuisson afin d’obtenir une texture lisse.
  • Conservez la confiture au frais.

Notes

Pour les pâtés cannelle , rajoutez 2 cuillère à café et demi de cannelle en poudre à la confiture et en début de cuisson.